O Sabor que narra o seu próprio território

Toda criança tem um bolo que marca a infância. O meu não era de chocolate. Enquanto os aniversários ao meu redor eram decorados com cobertura escura e granulado, o meu pai sempre chegava em casa com um bolo Moca. Textura amanteigada, com aquele aroma de castanha que se espalhava pela casa antes mesmo de cortarmos a primeira fatia. E não era preciso esperar um aniversário de verdade para justificar a festa. Bastava reunir as bonecas em volta da mesa, acender uma vela e cantar parabéns para qualquer uma delas. Sempre havia motivo para celebrar quando o bolo Moca chegava. De origem europeia que, em Porto Velho, virou tradição genuinamente local. Tem aquele aspecto roteirizado do filme Ratatouille: basta sentir o aroma para reviver a cena inteira. E é também um bolo que divide a cidade entre quem sabe fazer e quem não sabe, porque o ponto certo da manteiga, a textura da massa e o equilíbrio do doce não se aprendem em qualquer receita de internet. O conceito vem de ensinamento geracional. Meus eternos agradecimentos à dona Dora, do Caiari, e ao saudoso Dudu, da Casa do Bolo Moca, que nunca irei esquecer. Conto essa lembrança porque ela ilustra algo que muitos não percebem: a gastronomia é, antes de qualquer coisa, um mapa do território.

Ela carrega a geografia, a história de colonização, os ingredientes que a terra oferece e até a forma como uma comunidade decidiu comemorar a vida. Quando alguém prova um prato típico de verdade, não está apenas alimentando o corpo. Está lendo um pedaço da identidade local.

A Região Norte compartilha uma base gastronômica reconhecível pelos seus peixes de água doce, os frutos da floresta, o tucupi, a macaxeira em suas mil formas. Mas dentro dessa unidade aparente, cada estado fala um dialeto culinário próprio. No Pará, o açaí acompanha camarão em pratos salgados, contrariando qualquer expectativa de quem só conhece o açaí doce das tigelas fitness do Sudeste. Em Tocantins e Roraima, a paçoca de carne seca pilada no pilão ganha protagonismo. E há o tacacá, de origem indígena, que nasceu paraense e conquistou o paladar de toda a região: em Rondônia, é item presente em quase todo cardápio de rua. Sua variação mais curiosa é em Guajará-Mirim que ganhou uma versão própria, servido com pipoca, um detalhe que mostra como um prato viaja e se adapta sem perder sua essência. Rondônia, no entanto, não vive apenas dos pratos emprestados dos vizinhos. Em 2016, a Superintendência Estadual de Turismo, em parceria com a Fecomércio RO – através do Senac, criou o Pirarucu Rondon, prato oficializado por portaria como símbolo gastronômico de Porto Velho.

A combinação de pirarucu, tucupi, jambu, macaxeira e banana foi pensada para contar uma história: a do peixe gigante da Amazônia, que já alimentou gerações de ribeirinhos e hoje vira motivo de orgulho na mesa do turista. E a fama faz jus ao nome. Para a Beraturismo – receptivo turístico na capital – é inconcebível realizar um roteiro sem o sabor Beradeiro. Seu kit de boas-vindas não faltará banana frita com refresco de cupuaçu. Para quem aprecia uma autêntica experiência, não basta apenas levar o visitante para tomar um tacacá. Todo morador sabe que fica ainda mais saboroso quando tomado durante o pôr do sol, com vista para o Rio Madeira pintando o céu de furta-cor.

Não é apenas o sabor que vende a experiência. É o cenário, o momento, a sensação de pertencimento que a gastronomia carrega quando servida no lugar certo, na hora certa. Quando o prato é a própria floresta Se Porto Velho tem seu roteiro urbano de sabores, a Reserva Extrativista Lago do Cuniã, no Baixo Madeira, mostra o que a gastronomia amazônica pode ser quando nasce diretamente do território, sem intermediários. No Cuniã, a experiência começa antes do prato chegar à mesa. É o açaí colhido na hora, tomado direto da fonte. São as frutas exóticas no caminho, é o som da castanha sendo quebrada, o crock que ritma a conversa enquanto se espera a refeição. A gastronomia ali não é um produto, é um processo, e o visitante participa dele. No coração dessa experiência está seu Jorge, morador da comunidade Silva Lopes, dentro da reserva. Aos 50 anos, descobriu na cozinha uma paixão que viria a se tornar seu negócio.

Hoje administra um restaurante erguido na própria varanda de casa, e seu prato mais conhecido, o jacaré ao molho de tucumã, nasceu de uma improvisação: sobrou tucumã na cozinha, faltava algo no tempero da carne, e da curiosidade nasceu uma receita que hoje atrai visitantes de fora para dentro da Resex. Ninguém visita o Cuniã apenas com o pretexto de almoçar carne de jacaré no restaurante do seu Jorge. Mas, convenhamos, também ninguém duvida que valha a viagem só por isso. Do ícone ao negócio Existe um paralelo que gosto de fazer quando penso em gastronomia como vetor de turismo: a Serra da Canastra, em Minas Gerais, teria a mesma força sem o seu queijo? A região tem paisagens de montanha, cachoeiras, história.

Mas é o queijo Canastra, com Identificação Geográfica (IG) protegida, que primeiro coloca a Serra no mapa de quem nunca foi a Minas Gerais. Este ícone virou porta de entrada para o destino. É exatamente esse mecanismo que Rondônia ainda precisa explorar com mais força. O Pirarucu Rondon já tem reconhecimento oficial e história contada. O Bolo Moca originalmente feito com amendoim, se adaptou aos sabores da castanha do Pará.

O jacaré ao molho de tucumã, do seu Jorge, já atrai curiosos para dentro da reserva. Os ingredientes de uma identidade gastronômica forte já existem. O que falta é transformar esses ícones isolados em ecossistema de negócio: roteiros que conectem o prato à origem, capacitação para que mais famílias ribeirinhas e urbanas transformem talento culinário em empreendimento formal, e visibilidade para que esses sabores cheguem a quem está fora do estado decidindo seu próximo destino.

O Sebrae conhece bem esse papel: ajudar o pequeno empreendedor, da cozinha de bairro ao restaurante dentro da Resex, a transformar receita em produto turístico estruturado, com padrão de atendimento, presença digital e conexão direta com o roteiro de viagem de quem visita Rondônia. O bolo Moca da minha infância me ensinou cedo que comida é memória. O Pirarucu Rondon, o tacacá com pipoca de Guajará-Mirim e o jacaré ao molho de tucumã do seu Jorge mostram que comida também é território, identidade e, quando bem estruturada, oportunidade real de negócio. Rondônia já tem o sabor. Falta organizar a mesa para o próximo visitante.

Tatiana Nara Sadeck é assessora do Conselho Deliberativo Estadual do Sebrae Rondônia e escreve sobre turismo, empreendedorismo e desenvolvimento regional.