Com origem árabe, a palavra “Arroba” é convencionada a 15kg no Brasil. Medida utilizada para a negociação do valor pago pela produção pecuária no país. Quando se trata da proteína bovina, a aferição da quantia paga por ela passa por uma série de fatores envolvendo a qualidade, rendimento da carne e cotação do mercado.
Embora o peso da arroba seja pré-definido, o valor aplicado a ele é cotado de acordo com o custo da produção, rendimento, qualidade da carne, demanda e situação de mercado. A carne pode ser comercializada de acordo com o peso do boi quando ele ainda está na fazenda (boi em pé) ou após passar pelo processo de “desmonte” (carcaça), ou seja, quando todas as partes que teoricamente não são pagas pelo frigorífico são retiradas do boi.
Sua venda pode ser feita a partir de duas formas de mensuração do peso. A pesagem feita quando o animal ainda está na fazenda é conhecida como boi em pé, peso bruto ou peso vivo. Peso de carcaça ou peso morto é o nome recebido pela parte que “sobrou” do boi. Pois, sangue, couro, sebo, vísceras, patas, miúdos, orelhas, chifres e a cabeça não estão inclusos na pesagem.
Para entender como é feito o cálculo da arroba do boi, conversamos com o diretor técnico da Associação dos Criadores de Mato Grosso (Acrimat), Francisco Manzi, para saber como chegar ao resultado da arroba do boi em pé e da carcaça.
A arroba é a medida referente ao peso da carcaça, ou seja, o peso da carne e osso. Contudo, ela nem sempre é medida depois do processo de “desmonte”. Quando vivo, em média, a arroba do boi é a metade do peso total do animal, uma vez que teoricamente apenas 50% do peso do boi, é pago pelos frigoríficos.
A grosso modo, para se chegar à arroba, é necessário dividir o peso do boi em pé por 30. “Esse cálculo parte do princípio de que metade do peso do boi vivo ficou ali nessa linha de desmonte, isso que teoricamente não é pago pelo frigorífico”, explica o diretor. Contudo essa equação não é regra, funciona mais como um marco para o cálculo.
Ao passar pelo processo de “desmonte”, as partes que são de interesse dos abatedores têm, em média, 52% de aproveitamento do peso bruto para os bois machos e 50% para as fêmeas adulta. Vale ressaltar que esse é o percentual médio de rendimento. Isso porque “a produção da carne depende de uma série de fatores que envolvem raça, idade, melhoramento genético, gordura em carne (marmoreiro), peças cumpridas e melhor proporção de ossatura”, assegura Francisco.
No processo de compra e venda entre o produtor e o frigorífico outras observações “entram em campo”. Antes de negociar o boi vivo, o pecuarista o pesa. Com base nesse dado calcula-se a sua quantidade de arroba. Esse mesmo processo é feito pelo frigorífico. Contudo, apenas o peso da carcaça é levado em consideração nessa pesagem, pois, ela é feita depois que toda parte “não comestível” é tirada do animal.
Para se chegar a quantidade de arroba do boi vivo, é necessário dividir o peso bruto por 30. Sendo assim, um boi vivo que pese 500kg deve render 16,67 arrobas. Esse montante é resultado da equação: 500kg (peso bruto) dividido por 30.
Se usada a carcaça para aferir a quantidade de arroba, o peso deve ser dividido por 15. Com a mesma medida utilizada anteriormente, a carcaça terá 250kg. Se pegarmos essa quantidade e dividirmos por 15 chegaremos no mesmo valor de 16,67 arrobas.
Ou seja, para se ter o valor médio da arroba do boi vivo deve-se pegar o peso bruto do animal e dividir por 30. No caso da carcaça (50% do peso bruto do animal), deve ser dividido por 15. Ambos os cálculos devem dar o mesmo resultado.
Rendimento da Carcaça
Suponha-se que um boi pesado na fazenda tenha 520kg e ao passar pelo processo de “desmonte” chegue aos 275kg; o rendimento da carcaça será de 52,88%. Esse valor se dá pelo resultado de 275kg (carcaça) subtraído por 520kg (peso bruto) multiplicado por 100.
O rendimento da carcaça é definido pela condição corporal do boi. Existem vários fatores que determinam seu rendimento. “O acabamento, a qualidade do animal, comprimento das peças, estatura fina, cabeça menor, gordura entremeada, sexo, raça, idade, melhoramento genético, proporção de ossatura e nutrição são as características que influenciam no rendimento de carcaça”, aponta Manzi.
Em média, o rendimento da carcaça do boi pode variar de 48% a 54%, dependendo das características citadas anteriormente.
Por se tratar de uma série de variáveis, o cálculo da arroba não tem um valor preciso. Já que são as características do boi que irá definir a quantidade paga em cada animal. Para se chegar a esse resultado o peso bruto, peso da carcaça e o rendimento da carcaça devem ser levados em consideração. Em consequência desses fatores os pecuaristas investem pesado para o melhoramento na produção de carne, estudando novas maneiras de nutri-los e melhorá-los geneticamente. Vale ressaltar que além dessas variáveis, a cotação do mercado também pode influenciar diretamente nos valores da negociação entre frigorífico, pecuarista e comerciantes.
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