No churrasco é lei escutar quando o pedaço vem mal passado: “Nossa, esse está berrando”. Mas, você sabia que a carne bovina “sangrando” na verdade não é sangue?
Essa é mais uma história lendária criada de tanto se falar por aí. Durante o processo de abate dos bovinos, quase todo o sangue nas veias e artérias é drenado pelos frigoríficos, ou seja, não chega ao açougue e muito menos ao nosso prato. Cortes como filé mignon, contrafilé, alcatra, picanha, e fraldinha são músculos, que contêm a proteína MIOGLOBINA, por isso a coloração da carne.
Então, o suco vermelho da carne é proteína?
O líquido vermelho que sai da carne trata-se da MIOGLOBINA! É uma proteína encontrada na carne vermelha que ajuda a transportar o oxigênio para as células. Confunde-se com a “hemoglobina”, mas a MIOGLOBINA é o que dá a cor vermelha aos músculos e é uma parte crucial no processo de respiração celular nos tecidos musculares. A carne fica vermelha devido à reação do ferro com o oxigênio.
Faz mal para a saúde?
Não. Autoridades no assunto explicam que o perigo é comer carne crua, sem assá-la, pois, assim que entra em contato com o fogo, os possíveis micro-organismos na superfície são mortos. No caso de pedaços maiores, é necessário mais tempo de fogo por segurança.
Dica: depois da carne pronta, deixe-a descansar sem cortá-la, para que a temperatura interna possa se igualar à parte mais externa, o que faz com que o suco contido no centro da peça se espalhe por todo o corte, garantindo a suculência.
Então, como acertar o ponto da carne?
Primeiro, é preciso ficar atento a alguns detalhes, principalmente ao tempo de grelha.
- Para uma carne mal passada, com um bife de espessura de dois dedos, leve à grelha bem quente e deixe por um minuto e meio de cada lado. Retire, deixe descansar por um tempo e faça o corte; estará bem rosada no centro.
- Para um churrasco ao ponto, ou seja, um leve rosado no bife, basta grelhar cada lado da carne por cerca de dois minutos e meio, em fogo quente.
- Já para o bife bem passado, aumente o tempo da carne na grelha e deixe por cinco minutos de cada lado; a aparência deve ser mais cinzenta e com textura firme.
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